Luca Manzi - Pizzaiolo Panificatore a Thiene ( Vicenza )

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Il Padellino

Giugno 20, 2017 di Luca Manzi Lascia un commento

Impasto: 100% lievito Madre, 100% biga, 70/75% idratazione

Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 – integrale,

Lievitazione: 16 ore in biga, staglio, formo, breve lievitazione, stesura e riposo in teglino per almeno 1 ora

Cottura: Vapore forzato, 3 step: 110° – 130°- rigenero a secco

Ingredienti: Scarola croccante, BRIE’ DE MEAUX AOC, tartar di san marzano marinata, olive nere, Colatura di alici, emulsione al basilico, menta fresca

Masticabilità: Croccante, friabile, morbida

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