Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: 2 minuti, forno a Legna, fiamma alta come da tradizione partenopea Ingredienti: Fior di […]

Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: Forno elettrico 5 minuti a 380° C Ingredienti: Pomodoro pelato DOP, Pomodori confit (HOMEMADE), […]

Impasto: Lievitazione mista, 78% idratazione Farina: Farina tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 4 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 900g Cottura: Forno elettrico 10 minuti a 280° C, rigenero sucessivo Ingredienti: Bufala di Battipaglia, confit di picadilly, Crudo Parma 24 mesi, […]

Impasto: Lievitazione mista, 65% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24/36 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 180g Cottura: Forno elettrico 5 minuti a 380° C oppure per una maggiore doratura forno a legna […]

Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 – integrale, + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: 2 minuti, forno a Legna, fiamma alta come da tradizione partenopea Ingredienti: […]

Impasto: 100% lievito Madre, 100% biga, 70/75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 – integrale, Lievitazione: 16 ore in biga, staglio, formo, breve lievitazione, stesura e riposo in teglino per almeno 1 ora Cottura: Vapore forzato, 3 step: 110° – 130°- rigenero a secco Ingredienti: Scarola croccante, BRIE’ DE MEAUX AOC, […]